El consumo de setas ha sido algo controvertido a lo largo de los tiempos y más adelante os contaremos porque, pero conozcamos primero qué son.
El reino fungi o de los hongos es extensísimo y forman un papel básico no sólo en nuestra alimentación, sino en los bosques. Son descomponedores naturales y ejercen una simbiosis muy importante tanto con animales como con otras especies del reino vegetal. Sin ellos ni el micelio que producen sería impensable la biodiversidad natural tal y como la conocemos.
La seta es la parte reproductiva de algunos hongos que crece normalmente en zonas húmedas y sombrías, siempre relacionadas con el mundo mágico, donde habitan los duendes.
En la Edad Media, a las formaciones circulares que las setas producían en los bosques se les llamaba “anillos de hadas” ya que se interpretaban como lugares de reunión donde estos seres mitológicos danzaban formando corros bajo la Luna.
Pero es que realmente son mágicas, ya que su consumo aporta multitud de beneficios para la salud, además de su suave sabor y textura. Algunas de ellas son utilizadas en las cocinas de los mejores chefs, como es el caso de la trufa, entre otras.
Existen millones de tipos de setas, en España hay 1.500 especies catalogadas, pero menos de 100 son usadas en la gastronomía ya que muchas son toxicas o insípidas. La micología es todo un mundo, asique contaremos algunas curiosidades generales y luego nos centraremos en su uso gastronómico, con receta incluida.
A lo largo de la historia y a lo largo del planeta, hay vestigios del consumo de setas siendo el más antiguo en la edad de bronce, donde se encontraron restos en un cuenco.
En Egipto las conocían bien, tanto que fue prohibido su consumo por ser considerado “alimento de los dioses”, pero fueron los griegos quienes hicieron la primera clasificación y descripción de las intoxicaciones.
De poco le sirvió al emperador Claudio, quien a pesar de su afición y conocimiento sobre las setas, destinadas a la clase alta, ingirió una Amanita phalloides que acabo con su vida. Se dice que su esposa, hermana de Calígula, se la dio en lugar de la Amanita Caesaria, seta estrella en el imperio romano.
Amanita phalloides (freepik) 
Amanita caesarea (pixabay)
Durante la Edad Media, se basaban más en la brujería a la hora de identificar las setas que por criterios científicos. Eran consideradas el alimento del diablo por la Inquisición, y se relacionaban con seres místicos como ya hemos comentado anteriormente.
Más adelante el consumo en Europa se volvió tímido, pero a partir del Renacimiento y sobre todo en el s.XVIII no podían faltar en las grandes cocinas francesas y son éstos los que comienzan a cultivarlas.
No podemos dejar de mencionar las setas orientales o americanas. Muchas como la shiitake (cultivada en China desde el s.II), maitake o reishi, tienen propiedades muy potentes hoy en día definidas y conocidas, lo que ha hecho a estas setas muy populares.
En cuanto a la América precolombina, se les atribuía propiedades sobrenaturales que te hacían acceder a la conexión con lo sagrado. Estas son las llamadas setas alucinógenas, que además afirmaban eran curativas. Las llamaban Teonanacatl, “alimento de dios”.
¿Qué beneficios nos aportan?
Nutricionalmente, además de los numerosos minerales, como cobre, potasio, magnesio o zinc contienen vitamina B, C y ácido fólico.
No todas tienen las mismas características por lo que sus parámetros dependerá de la especie que sea. Lo que se sabía desde hace milenios, es su capacidad para regenerar células, estimular el sistema nervioso y la actividad neuronal además de proteger el sistema inmunitario, convirtiéndose así en alimento medicinal.
Seguro pensarás, “¿qué hay de las tóxicas”?
Es muy importante que no te aventures a coger setas por tu cuenta si no las conoces, ya que las consecuencias pueden ser peligrosas.
“Todas las setas son comestibles, pero algunas sólo una vez”. Es un dicho que advierte sobre el riesgo de comer una seta tóxica o en mal estado.
Si tienes una seta y dudas sobre tu identificación, puedes llevarlo a algún experto o centro micológico, pero nunca la ingieras. Siempre ten en cuenta, que una seta comestible tiene una hermana parecida tóxica.
Si las conoces y te venturas a recogerlas, no olvides transportarlas en un cesto para que suelten sus esporas y nunca falten en nuestros bosques.
Hablemos un poco de las setas que hoy en día encontramos en nuestros bosques o mercados y que van derechas a nuestras mesas. Se pueden consumir a la plancha, crudos, en revueltos, salsas, con pastas o con carnes.
– Boletus edulis: su temporada va desde finales de verano a finales de otoño. Es considerado el rey de las setas por su textura y sabor adulzado. Su fibra ayuda a nuestro tránsito intestinal y se puede preparar de numerosas formas diferentes. Las croquetas son una delicia 😉
– Champiñón (Agaricus bisporus): una de las setas que más encontramos y usamos en nuestras cocinas, tanto blancos como pardos, cultivado en Francia desde el s. XIX. Además de estar buenísimos nos ayudan a controlar los niveles de azúcar y evitan migrañas, entre muchas otras cualidades mencionadas.
– Níscalo (Lactarius deliciosus): muy versátil en nuestras cocinas, nos aportan yodo y vitamina D, por lo que es importante consumirlos cuando el sol ya no nos aporta esa vitamina.
– Oronjona (Amanita Caesarea): más bien escasa, en los bosques de encina, haya y castaño. Era la seta favorita del emperador Cesar Augusto, de ahí su nombre. Hay que tener cuidado de no confundirla con la Amanita muscaria o Amanita phalloides, ya que son muy parecidas, como hemos mostrado en fotografías anteriores
Estos son algunas de las setas comestibles pero hay muchas más como las setas de cardo, de chopo, colmenillas o macrolepiotas. Según la región hay multitud de variedades que deleitan nuestros paladares en un sinfín de platos.
Risotto de boletus y espárragos al pesto
Salsa pesto:
– un buen manojo de albahaca fresca
– ½ vaso de parmesano
-1/4 vaso de piñones
– 1 ajo (opcional)
– un chorro de aceite
Se machaca todo bien en un mortero y se reserva. Si te sobra aguanta bastante en la nevera.
Plato principal:
– 300gr de arroz bomba
– 100gr de boletus
– 100gr de espárragos
– 1 litro de caldo de verduras
– 1 cebolla mediana
– sal
– aceite
Troceamos los espárragos, la cebolla y las setas. Ponemos a calentar el aceite y echamos la cebolla y los espárragos a fuego medio, removemos unos minutos y añadimos las setas. Cuando está todo pochado añadimos el arroz y seguimos removiendo.
Vamos vertiendo el caldo de verduras y una vez hierva dejamos cocer unos 20 minutos hasta conseguir una mezcla melosa. Será entonces cuando añadamos pesto al gusto.
Remover bien y servir.
Es recomendable consumir al momento para conservar las texturas.
Buen provecho 😉
Por cierto, ¿sabías que las setas son muy agradecidas aun congeladas y conservan sus nutrientes? Así es, podrás disfrutar de las setas durante todo el año, ¡asique ya sabéis!
