¿Cuál es el origen de esta “ciencia” la cual difería muy poco de la magia hace siglos? Escribo ciencia entre paréntesis, porque según algunos entendidos, era muchos más, podría calificarse como un arte, medicina o incluso filosofía o magia.
La naturaleza es un vergel de elementos químicos. Miles de rocas y plantas están formados por diferentes composiciones y que pueden transmutarse y mezclarse cambiado sus estados como por arte de magia.
Chemia, tiene su origen en Grecia, y hoy en día ha evolucionado hasta lo que conocemos como química. Aunque también se cree que viene de la palabra egipcia chyme que significa fundir.
Muchos reyes y eruditos han sido los que han hecho uso de la alquimia, desde Hermes Trimesgito o Paracelso hasta el mismísimo Felipe II, quien pretendía conseguir la transmutación del oro para paliar sus deudas o conseguir el elixir de la vida.
Pero, ¿hoy en día se usa la alquimia?
María la Judía, fue la primera mujer alquimista y fundadora de la alquimia (s. III, Alejandría) que dio a conocer una forma de calentar lentamente alguna sustancia introduciéndola en un recipiente y éste a su vez en otro con algún liquido hirviendo, generalmente agua.
Como habrás imaginado, es el famoso “Baño María”. Este método se usa mucho no sólo en la cocina, sino en los laboratorios.
¿Nosotros podemos practicar la alquimia en la cocina?
La alquimia es la transformación de elementos, y todas las culturas cocinan su comida, haciendo esa fusión y transformación de los alimentos. Realmente lo hacemos a diario, pero cada vez es más común en la cocina creativa e innovadora introducir elementos alimenticios como si de un laboratorio químico se tratara.
La llegada de la figura del chef se daba después de una larga evolución que había arrebatado el oficio a las mujeres, que quedaron relegadas al ámbito doméstico.
Después llegaría el espíritu medieval del cocinero, quien, no exento de curiosidad, deseo de experimentación y conocimiento de las reglas del ayuno, inspiraría el profesionalismo de los cocineros-artistas durante el Cinquecento.
Y por último, a finales del siglo XVIII y como hombres pertenecientes a un siglo ilustrado, enciclopédico y laico, los cocineros se convertirían en jefes y administradores de sus cocinas y negocios, definiéndose como «alquimistas de la cocina». Esto parecería paradójico, pues la ciencia moderna se fundaba en métodos rigurosos, como el cartesiano (sólo se puede decir que existe aquello que puede ser probado), y mantenía una postura crítica frente los conocimientos ancestrales y míticos; pero incluso esa ciencia dura fue heredera y deudora de los principios empíricos de la alquimia medieval.
La Al-kimia legó a Europa desde el Medio Oriente y uno de sus propósitos era hallar y extraer, mediante la operación y la transmutación de la materia, la quintaesencia de las cosas; es decir, dar con lo que mantenía unidos y proporcionados a los cuatro elementos en un objeto.
En la búsqueda de lo esencial, los alquimistas sintetizaron aceites, destilaron alcoholes, sublimaron compuestos y descubrieron infinidad de sales y ácidos. También introdujeron los hornos o atanores de calor contenido, algunos de ellos portátiles, y sentaron las bases para el conocimiento de las cerámicas y los cristales refractarios. Con el tiempo, sus conocimientos sentarían las bases para la química y la cocina modernas.
Por todo lo anterior, resulta justo llamar «alquimistas de la cocina» a los chefs del siglo XVIII. Si ponemos atención a sus búsquedas, veremos que se comportaban como verdaderos científicos al aplicar muchas de las técnicas heredadas de los tenebrosos laboratorios filosóficos, y que incluso los diseños de sus poyos y hornillas se inspiraron en ellos.
Durante los años finales del barroco, lo cocinado debía saber al ingrediente fundamental del platillo: una sopa de cebolla a cebolla, y una carne, por cocida y condimentada que estuviera, esencialmente a carne. De este pensamiento derivó la Teoría culinaria de los fondos que hoy rige todavía a la gastronomía francesa. Un fondo o consomé es, literal y culinariamente hablando, la consumación de algo: esto es, la reducción lenta y progresiva por cocción de uno o varios ingredientes hasta obtener algo que ya no es el objeto original, sino su esencia.
RECETA
Manjar blanco medieval
Receta catalana del siglo XIII del Llibre de sent soví
Ingredientes:
1 litro de caldo con un cuarto de gallina (opcional)
Almendras picadas y peladas
Una cucharada de azúcar morena
Agua de rosas
Harina de arroz
Sal
Se prepara un caldo con el cuarto de gallina, hirviéndolo lentamente durante unas dos horas; se cuela y se desgrasa. Se pone el mismo volumen de almendras picadas y peladas que de caldo —aproximadamente 150 gramos— y todo se hierve, unos veinte minutos. Se cuela en un colador de tela, apretando hasta que salga todo el líquido. Se pone de nuevo en el fuego, se agrega la cucharada de azúcar y un chorrito de agua de rosas; sin dejar de mezclar, se añade lentamente la harina de arroz hasta obtener el espesor de una crema. Se deshebra la carne de la gallina, retirando los huesos, la piel y la grasa, y se muele completamente en un mortero. Esta carne molida se incorpora a la mezcla para espesarla. Se añade sal al gusto y se sirve en un plato hondo como primer tiempo de mesa.
¡Que aproveche!
